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Maßnahmen zur Verbesserung der Wildbrethygiene


Schule:
HBLFA Francisco Josephinum Wieselburg
Klasse: 5LM
Betreuung: Frau Dr. Gudrun Nagl, Herr DI Martin Rogenhofer
Team: Alexandra Thür, Agnes Wurzer


Beschreibung:

In der Diplomarbeit „Maßnahmen zur Verbesserung der Wildbrethygiene“ setzten wir, Alexandra Thür und Agnes Wurzer, uns mit der Aufstellung von Richt- und Grenzwerten zur Bewertung der Genusstauglichkeit von rohem Wildfleisch, sowie der Ermittlung der effizientesten Methode zur Verbesserung der Haltbarkeit von Wildfleisch auseinander.
Da derzeit keine mikrobiologischen Richt- und Grenzwerte zur Bewertung der Genusstauglichkeit von Wildfleisch vorliegen, werden jene für rohes Rindfleisch herangezogen. Es wird davon ausgegangen, dass die Richt- und Grenzwerte für rohes Wildfleisch höher angesetzt werden können. Daher befassten wir uns mit der Aufstellung dieser.Die Haltbarkeit von Wildfleisch wird beispielsweise durch unsauberes Arbeiten beim Aufbrechen und durch eine Unterbrechung der Kühlkette verkürzt. Aus diesen und anderen Gründen, wurden verschiedene Methoden zur Verbesserung der Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit verglichen. Um die Oberflächenkeime am Wildfleisch zu reduzieren wurden die Proben mit UV-Licht bestrahlt, mit 5%iger Milchsäure besprüht bzw. einer Kombination von UV-Licht und Milchsäure behandelt. Die Proben wurden sechs Wochen lang jeweils bei 2°C (optimale Temperatur) und 7°C (Temperatur herkömmlicher Haushaltskühlschränke) gelagert. In diesem Projekt wurde das Fleisch einmal pro Woche mikrobiologisch auf die Parameter Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceaen, Coliforme und E.coli, Lactobacillen, Pseudomonaden und Staphylococcen, sowie sensorisch untersucht. Mit den Ergebnissen wurden Richt- und Grenzwerte zur Bewertung der Genusstauglichkeit von rohem Wildfleisch aufgestellt

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