Vergleich von Toastungsparametern bei der Sojabohne

Schule: HBLFA Francisco Josephinum
Klasse: 5LM
Betreuung:  Dr. Manuela Berger, Dr. Gudrun Nagl
Team: Felix Bernhart, Florian Führer, Gundula Nagl, Franziska Preye

Beschreibung:

Um Sojabohnen als Futter- bzw. Lebensmittel einsetzen zu können, müssen diese mittels Sojatoastung hitzebehandelt werden, sodass die Aktivität der verdauungshemmenden Trypsininhibitoren herabgesetzt wird. Durch diese Wärmebehandlung wird nicht nur eine Hemmung der Trypsininhibitoraktivität erzielt, sondern es erfolgt auch eine unerwünschte Proteindenaturierung in der Sojabohne. Die Sojatoastung soll die Aktivität auf ein gewünschtes Maß reduzieren und gleichzeitig eine hohe Proteinlöslichkeit gewährleisten.

Das Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss verschiedener Bohneneigenschaften, Temperaturführungen und Anlagetypen auf die Trypsininhibitoraktivität und Proteinlöslichkeit zu bestimmen. Ebenso wurden Methodenvergleiche zur Bestimmung dieser Aktivität bzw. Proteinlöslichkeit durchgeführt. Dazu wurde die direkte Bestimmung der Trypsininhibitoraktivität der Bestimmung der Ureaseaktivität als indirekte Methode gegenübergestellt. Die Proteinlöslichkeit in Kalilauge wurde mit jener in Wasser verglichen.

Es konnte ein signifikanter Einfluss der Bohnengröße und -Feuchtigkeit auf die Trypsininhibitoraktivität und Proteinlöslichkeit dargestellt werden. Die verwendeten Anlagen wurden hinsichtlich der Temperaturführungen verglichen. Mit den durchgeführten Analysen konnte zwischen Ureaseaktivität und Trypsininhibitoraktivität ein deutlicher Zusammenhang bestätigt werden. Ein linearer Zusammenhang zwischen der Bestimmung der Proteinlöslichkeit in Wasser mit jener in Kalilauge wurde nicht bestätigt.